การใช้ แป้งข้าวหอมนิล (hom-nin / black glutinous rice) ทำเส้นก๋วยเตี๋ยวให้คุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น (มีสารต้านอนุมูลอิสระจากแอนโทไซยานิน) และเปลี่ยนสี-รส-คุณสมบัติของเส้นได้ งานวิจัยในไทยได้ทดลองทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวหอมนิลแล้วรายงานผลทั้งด้านคุณภาพสัมผัสและโภชนาการ (งาน Journal of Food Technology, Siam Univ.).

สูตรตัวอย่าง (อ้างเป็นสัดส่วนโดยน้ำหนัก — ปรับได้ตามต้องการ)

1. สูตรพื้นฐาน (เส้นสด/เส้นใหญ่)

   • แป้งข้าวหอมนิล (บดละเอียด) 25–50%

   • แป้งข้าวเจ้า / แป้งข้าวขาว 50–75%

   • น้ำ 30–45% (ปรับตามความชื้นของแป้ง)

   • เกลือ 0.5–1% (เพิ่มความยืดหยุ่น)

   • น้ำมันพืชเล็กน้อย (สำหรับเส้นสดบางสูตร)
     งานวิจัยหลายชิ้นพบว่าการเติมแป้งข้าวสีเข้มในระดับต่ำ–ปานกลาง (5–15% ในกรณีผสมกับแป้งสาลี หรือ 25% ในกรณีทดแทนแป้งข้าว) ให้ผลที่ยอมรับได้ทั้งรสและเนื้อสัมผัส — ถ้ามากเกินไปเส้นจะกรุบ/เนื้อไม่เนียนและสีเข้มมากขึ้น. 

2. สูตรเส้นแห้งกึ่งสำเร็จรูป (เพื่อยืดอายุ)

   • ใช้แป้งข้าวหอมนิลนึ่ง (parboiled) ผสมกับแป้งมันสำปะหลัง 15–30% เพื่อเพิ่มความเหนียวและคงรูปขณะตาก/อบ. งานทดลองแนะนำการใช้แป้งนึ่งเพื่อเพิ่มการยืดอายุและคุณสมบัติทางกายภาพ.

ขั้นตอนการผลิต (แบบย่อ — สามารถปรับสำหรับบ้าน/ร้านหรือโรงงาน)

1. เตรียมวัตถุดิบ — บดแป้งข้าวหอมนิลให้ละเอียด (ผ่านตาข่าย ~80 mesh ถ้าทำเชิงวิชาการ) และผสมกับแป้งอื่น ๆ ตามสูตร.

2. ผสม — ใส่แป้ง + น้ำ + เกลือ ลงในเครื่องผสมจนแป้งดูดน้ำนุ่มเป็นเนื้อเดียว (dough). อัตราน้ำต้องปรับตามความชื้นแป้ง.

3. บ่ม (resting) — พักแป้ง 15–30 นาที เพื่อให้แป้งผ่อนตัวและกระจายน้ำดีขึ้น (ช่วยให้เส้นไม่แตกตอนรีด).

4. รีด/ตัด — รีดเป็นแผ่นแล้วตัดขนาดเส้นที่ต้องการ (เครื่องรีด/ตัดสำหรับผลิตจำนวนมาก).

5. สุกเบื้องต้น/นึ่ง (ถ้าต้องการ) — สำหรับบางสูตรจะนึ่งหรือให้ความร้อนไปก่อน (parboil) เพื่อเจลาติไนซ์แป้งบางส่วน — ช่วยคงรูปและยืดอายุ (เน้นสำหรับเส้นแห้ง).

6. ตาก/อบแห้ง — ถ้าทำเส้นแห้ง ให้ควบคุมอุณหภูมิและความชื้น (งานวิจัยแนะนำโปรโตคอลการอบแห้งที่ต่างกันเช่น hot-air, heat-pump, freeze drying ผลต่อคุณภาพแตกต่างกัน).

7. บรรจุ — ใช้บรรจุที่กันความชื้นสำหรับเส้นแห้ง หรือเก็บในตู้เย็น/แช่แข็งสำหรับเส้นสด.

---

การทดสอบคุณภาพสำคัญ

• ความชื้น (moisture content) — สำคัญสำหรับอายุการเก็บ (เส้นแห้งควร <12–14% ขึ้นกับผลิตภัณฑ์).

• การทดสอบทางกายภาพ — ความเหนียว (texture profile analysis), ความยืด (tensile), ความแข็ง (hardness). งานวิจัยมักรายงานค่าเหล่านี้เมื่าประเมินสูตร.

• สี & ปริมาณแอนโทไซยานิน — สีดำ/ม่วงเป็นลักษณะจำเพาะของข้าวหอมนิล และสามารถวัดปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระได้ (ถ้าต้องการอ้างอิงโภชนาการ).

• การยอมรับจากผู้บริโภค (sensory test) — สำคัญในการตัดสินอัตราส่วนที่ยอมรับได้ (งานพบระดับทดแทนต่ำ–กลางมักได้รับคะแนนความชอบสูงสุด). ข้อควรระวัง / ปัญหาที่พบบ่อยและการแก้ไข

• เส้นเปราะ/แตกตอนต้ม — อาจเพราะมีแป้งปราศจากกลูเตนสูงเกินไป (ต้องผสมแป้งที่ให้ความยืด เช่น แป้งข้าวเจ้า/แป้งมัน) หรือบ่ม/นวดไม่พอ. แก้โดยเพิ่มแป้งทดแทนที่ให้ความยืดหรือปรับบ่ม.

• สีเข้มมากจนไม่เป็นที่ยอมรับ — ลดเปอร์เซ็นต์แป้งข้าวหอมนิลหรือใช้ผสมเฉพาะภายนอก/แป้งเคลือบเพื่อควบคุมสี.

• การเก็บรักษา — เส้นสดต้องเก็บเย็น/แช่แข็ง ถ้าจะทำเส้นแห้งให้ควบคุมขั้นตอนอบแห้งและความชื้นสุดท้าย. งานทดลองแสดงว่าการใช้ข้าวหอมนิลนึ่งร่วมกับแป้งผสมช่วยให้ยืดอายุและคงคุณสมบัติได้ดีขึ้น.